Η ποικιλία «Μαύρο Μεσενικόλα» που χάρη σε έναν Γάλλο Ευγενή, τον Monsieur Nicolas, διασώθηκε και παραδόθηκε στους σημερινούς οινόφιλους, γυρνάει στις «ρίζες» της.  

Ένα αφρώδες κρασί που η διαδικασία της παραγωγής του ξεκινά με πρώϊμο τρύγο, περνάει από παλαίωση δύο χρόνων σε Γαλλικό δρύϊνο βαρέλι και καταλήγει στην ζύμωση μέσα στη φιάλη με γύρισμα με το χέρι, για 6 μήνες.

Τα κρασιά που παράγονται με αυτό τον τρόπο είναι τα πιο ακριβά αλλά και τα πιο εκλεπτυσμένα καθώς αποκτούν ιδιαίτερο χαρακτήρα από την παλαίωση στο βαρέλι και τη δεύτερη ζύμωση και την ωρίμαση στην φιάλη. Οι φυσαλίδες είναι οι πιο διαρκείς και λόγω του χρόνου ενσωματώνονται στο κρασί καλύτερα από κάθε άλλη μέθοδο.